グルテンフリー醤油の特徴とは?おすすめの商品も紹介

最近グルテンフリーが話題となっており、健康のためにすでに始めている方も多いと思います。たとえばパン食を控えてご飯にしたり、和食中心の食事をとったりと、普段の食生活でできるだけ小麦粉を摂取しないように気を付けていることでしょう。

確かにそれで間違いはないのですが、小麦粉からできた製品を食べなければグルテンフリーなのでしょうか。調理をする際に味付けに使う調味料にも小麦を使っているものもあり、グルテンフリー生活を徹底して実践するには、原材料にも気をつけなければなりません。では、グルテンフリーの調味料にはどのようなものがあるのでしょうか。

グルテンフリー醤油の特徴


一般的な醤油の主原料は大豆と小麦と塩で、小麦に含まれるでんぷんを麹の微生物の力で糖に分解してあの醤油独特の香ばしい香りを生み出すので、小麦は醤油づくりには欠かせない原料なのです。では小麦を使わないグルテンフリー醤油は何を原材料に使っていて、普通の醤油とはどのような違いがあるのでしょうか。

小麦を使わず大豆と塩だけを原料にしている

醤油にはさまざまな種類がありますが、その中でもたまり醤油は小麦を使わずに大豆と塩のみで発酵させ醤油にしているため、グルテンフリーの代表格です。製造方法は蒸した大豆をすりつぶし、雑菌が繁殖しづらいように表面積を小さくし、内部で乳酸菌の増殖をさせるために玉状(味噌玉といいます)で麹を作ります。

その後、仕込み塩水と混ぜて熟成させるのですが、この味噌玉からしみ出すもろみ液を汲み出し味噌玉にかけ、何度も繰り返してたまり醤油を熟成していきます。たまり醤油特有の濃い色合いや、とろりとした粘りが出るまでには大変手間がかかるため、値段も高価になっています。
一般の濃い口醤油に比べると、大豆の量が2倍なのでうまみ成分が非常に高く、少量でも醤油のうまみを感じることが出来ることから、少量ですむため減塩にも役立ちます。

スーパーで手に入りにくい


醤油には大きく分けて濃い口醤油、淡口醬油、たまり醤油、再仕込み醤油、白醤油とありますが、この中で出荷量は濃い口醤油が83.4%と最も多く、たまり醤油は1.5%しかありません。そのため一般のスーパー等ではあまり取り扱っていないので、手に入れることが困難です。

たまにスーパーなどでみかけるたまり醤油は、添加物や調味料などでたまり醤油に似た味を再現している物もあり、きちんと原材料を見て本物のたまり醤油かどうかを判断する必要があります。本物のたまり醤油は大豆と塩水のみで作られているもので、原材料名にそれ以外のものがあれば、それはたまり醤油とはいえないのです。

海鮮料理におすすめ

たまり醤油は小麦を使わない分、香ばしさよりも旨味が凝縮されてとろみがついており、風味や色も濃厚なのが特長であることから、煮魚や照り焼き、つくだ煮などコクを出したいときに力を発揮します。また魚の生臭さを抑える効果もあるので、刺身やお寿司にも合う醤油として知られています。

オンラインで購入できるおすすめのグルテンフリー醤油

スーパーではあまり見かけないほど出荷量が少ないたまり醤油ですが、昔ながらの製法で今も製造している蔵元はたくさんあり、それらはオンラインで購入することができます。

オンラインにはさまざまな醤油を選べるメリットがあり、自分の好みの商品や目的にあったものを購入できるのでおすすめです。その中から特におすすめの醤油と、その醤油を使ったレシピを紹介します。

日本一しょうゆpremium TAMARI150ml

まず一つ目は日本一醤油岡直三郎商店から販売されている、premiumTAMARI150mlです。200年以上前から近江で醤油づくりをしている蔵元で、昔ながらの大桶での仕込みにこだわり、一年をかけ天然醸造で作られる醤油は手間ひまのかかったこだわりの醤油になっています。
味はもちろんですが、容量が150mlと小さい瓶なので、小麦アレルギーの方も外食時などに持ち運びができるのも便利で嬉しいですね。では、この醤油を使ったグルテンフリー焼売のレシピを紹介します。焼売の皮は小麦粉で出来ているので、グルテンフリーにするために、皮は茹でたキャベツに変えます。

干しシイタケと長ネギとショウガを適量みじん切りにして、豚ひき肉と粘りが出るまで混ぜたあと、たまり醤油で味を整えます。茹でておいたキャベツの葉を焼売の皮に見立て巻いたら、蒸し器を使って15分ほどで完成です。キャベツの代わりに焼売の餡の周りにもち米をまぶして蒸すともち米焼売になり、見た目にも楽しい焼売が出来上がります。

冨士晃(ふじこう) たまりしょうゆ150ml

こちらも日本一醤油のたまり醤油で、国産丸大豆だけを原料に使用した商品です。
すき焼きの割り下やオムライスの隠し味、つくだ煮や照り焼きなどにおすすめですが、なんといっても試してほしいのは焼きおにぎりです。小麦を使わないため穏やかな香りに仕上がるたまり醤油ですが、はけで両面を何度も塗りながら炭火で焼くと、たまり醤油特有のうまみが香ばしく鼻をくすぐり食欲を駆り立てます。

また、たまり醤油とみりんと日本酒を1:1:1の割合で鮭が浸るくらいの量を作ります。秋鮭をひと口大にカットし、両面を焦げ目がつくまで焼いたら先程の調味液の中に沈めて冷蔵庫へ入れ、冷めたらおいしい秋鮭の焼き漬けの出来上がりです。お酒のおつまみにもご飯のおかずにも最適な一品ですね。

サンジルシグルテンフリーしょうゆ200ml

次は味噌や醤油の製造を専門で行っている老舗で、サンジルシ醸造株式会社のたまり醤油のグルテンフリーしょうゆ200mlです。この醸造所は桑名市にあり特産品としてハマグリが有名ですが、たまり醤油を使って煮たハマグリはしぐれハマグリといって、大変軟らかくおいしい佃煮として有名です。
香りが穏やかなため煮物料理にたまり醤油を使うと、食材の風味を損なうことなくコクを与えられるので、隠し味にも最適です。このまろやかな醤油を使ってぶり大根はいかがでしょうか。

作り方は、沸騰したお湯にくぐらせて臭みを取ったぶりと、薄切りにしたショウガを鍋に入れ、かぶるくらいの水とみりんとたまり醤油を加え煮ます。沸騰したら下茹でした大根を入れ、落し蓋をして20分ほど弱火で煮こんだら完成です。

サンジルシ有機たまり醤油

同じくサンジルシの商品ですが、こちらは有機農法で作られた大豆を原料に使用したグルテンフリー醤油です。この醤油ではヘルシーな豆腐つくねを作ってみましょう。まず、鶏むねのひき肉と水切りした木綿豆腐一丁を、みじん切りにした玉ねぎとエリンギと一緒に片栗粉とたまり醤油で一緒にこねます。

よくこねたらひと口大に丸め、円盤状につぶしてサラダ油を引いたフライパンで両面を焼き上げます。焼き上がりに、たまり醤油を倍量の水で薄めたものをフライパンに回し入れ、ふたをして蒸し焼きにして水分を飛ばし、味をなじませます。鶏のむね肉と豆腐のヘルシーなおかずの出来上がりです。

グルテンフリーだししょうゆ300ml

こちらもサンジルシのたまり醤油で、ダシのうまみをプラスし、料理に使いやすい商品になっています。ダシの効いたこの醤油を使った炊き込みご飯を紹介します。白米3合を研ぎ炊飯器にたまり醤油と一緒に入れ、1cm角に切った鶏もも肉と薄切りにした油揚げ、いちょう切りにした人参としょうが汁大さじ1を加えたあと、3合の目盛りまで水を加えます。
時間のないときでも簡単に作ることができ、グルテンフリー醤油で味付けをした野菜炒めを付け合わせれば、栄養満点のご飯になります。

まとめ

小麦を使わない醤油は昔から作られていましたが、手間がかかるうえ大量生産も難しいことから、生産量はごくわずかで希少な醤油です。小麦を使わない分大豆をたくさん使ったたまり醤油にはコクとうまみがあり、香りもまろやかで火を加えると鮮やかな色も出ます。小麦アレルギーの方やグルテンフリーの食生活をしている方だけでなく、料理の幅を広げたい方にもたまり醤油はおすすめです。これから食生活を見直す方はぜひ調味料にもこだわって、紹介した商品を参考にグルテンフリーの食生活を始めてみてください。